“Não quero faca, nem queijo. Quero a fome.” (Adélia Prado)
Algumas tradições desaparecem com o tempo, outras se adaptam, mas há aquelas que persistem, desafiando o desgaste das gerações, como o “Ambarees” ou “Sardali” (também conhecida como a coalhada da jarra, لبنة الجرة). Este é um dos tipos de coalhada mais antigos e raros do mundo, com mais de 2.000 anos de história.
Produzido em regiões específicas do Vale do Bekaa e do Chouf, o “Ambarees” é uma coalhada natural feita a partir de leite de ovelha. Seu processo de produção, que não envolve pasteurização, é realizado em uma jarra de terracota. O método tradicional exige seis meses para ser finalizado, começando com a preparação da jarra, que é embebida com água e sal grosso por cerca de um mês. Só depois disso o leite de ovelha é adicionado. No fundo da jarra, é feito um pequeno orifício para drenar o soro.
Após 15 dias, a água remanescente é drenada, e o leite fresco começa a ser adicionado regularmente até meados de setembro, quando a jarra é coberta com um pano de algodão. Um mês depois, o “Ambarees” está pronto para consumo.
A produção do “Ambarees” (ou “Sardali”) é limitada a poucos produtores no Bekaa, devido ao alto custo e aos desafios associados à sua fabricação. Fatores como a escassez de potes adequados, a longa duração do processo e os riscos do uso de leite não pasteurizado dificultam a expansão dessa tradição.
Porém, a jarra de barro, que é parte do patrimônio cultural da cidade de Baalbek, permanece ligada ao queijo “Sardali”, um alimento básico para as famílias da região. Muitas dessas pessoas dependem dessa coalhada caseira em vez de comprar labneh nos mercados locais.
Além disso, desde tempos antigos, a conservação de alimentos no Líbano sempre envolveu o uso da jarra “khabya” ou “tarrasha”. Essa técnica, ainda utilizada por pastores de ovelhas, é especialmente comum em áreas remotas e altas como Arsal, Jered Baalbek, Nahle, Fekha e algumas regiões do Chouf.
Assim, a jarra de barro e o “Ambarees” não são apenas um símbolo da preservação cultural e da herança alimentar do Líbano, mas também um testemunho da resistência da memória coletiva do país. Como disse Kerley Carvalhedo: “O meu sumiço, ao contrário do que se pensa, não é silêncio: é resposta.”
© Revista Libanus
fotos: 365 Days of Lebanon / foodheritagefound/ IAP
7 Comments
A maior riqueza de uma nação são suas tradições, costumes que vai passando de geração em geração mantendo laços familiares com muita alegria e satisfação.Insha Allah o Líbano continuará mostrando sua Luz ao mundo. Mabrook
Obrigado pela sua leitura e comentário, Nelson
nossa cultura ancestral sempre me emociona. Shukran
Dá para fazer com leite de vaca. Quando garoto minha mãe fazia labneh com leite de vaca, a gente só encontra leite de ovelha no sul do país.
Gosto de fazer pratos libaneses, tbm sou Chef de Cozinha, mas minha profissão é de engenheiro militar.
Obrigado pela leitura e depoimento José Roberto
Dá para fazer com leite de vaca. Quando garoto minha mãe fazia labneh com leite de vaca, a gente só encontra leite de ovelha no sul do país.
Gosto de fazer pratos libaneses, tbm sou Chef de Cozinha, mas minha profissão é de engenheiro militar.
Obrigado pela leitura e depoimento José Roberto